L'accord mets-vin du mois : Accompagner vos plats cuisinés aux champignons

Traditionnellement, l'automne est associé aux grandes poussées de champignons. La venue des pluies après la chaleur apporte les conditions idéales pour que le mycélium souterrain produise une abondance de fructifications. En fin gourmet que vous êtes, vous vous apprêtez surement à cuisiner de bons petits plats à base de champignons cet Automne, alors voici quelques conseils pour les accompagner avec élégance.

verre de vin rosé l'étéLes champignons, gorgés d’eau, se révèlent souvent amers et difficiles à associer. L’astuce est donc de les accorder avec l'ensemble du plat. Les champignons étant souvent accompagnés d’une sauce, d'une viande, d'une volaille... il est donc important de prendre ce facteur en considération.

En persillade

Que ce soit avec des escargots, des palourdes ou des champignons, l’association ail, persil et beurre domine le plat et rend l’accord compliqué. Inutile d’en rajouter en servant un vin lourd. Préférez un blanc nerveux et vif qui tranche avec le gras de votre plat. A la fois souples et acides, un sylvaner d’Alsace ou un Verdejo du nord de l’Espagne sont idéals.

En risotto

Fondant et subtil, le risotto révèle le goût délicat des cèpes. Mariez-le avec un vin blanc complexe et puissant, comme un meursault, qui vient souligner le caractère du champignon. Vous pouvez également l’associer à un vin d’Anjou demi-sec. En vieillissant, ses notes de noix et de fruits secs révèlent les arômes des cèpes. N’oubliez pas d’en garder quelques gouttes pour parfumer votre riz.

En daube

Cueillis en automne, les champignons accompagnent particulièrement bien les petits plats réconfortants, mijotés dans une cocotte en fonte avec du fond de veau. Que vous cuisiniez des trompettes de la mort, des girolles ou des cèpes, n’hésitez pas à déboucher un vin rouge de caractère. Charpentés et complexes, un châteauneuf du Pape ou un pomerol développent des notes de sous-bois qui se fondent avec les arômes des champignons.

En omelette

L’œuf est un ingrédient difficile à marier… Jouez l’accord sur le champignon ! Caramélisé, le champignon de Paris se révèle doux et fin. Accompagnez votre omelette d’un vin blanc mûr du sud de la Bourgogne ou du Languedoc : ses notes beurrées apportent de la rondeur à votre plat. Évitez les vins trop boisés : ils souligneraient le côté végétal du champignon. Résultat, une association trop sèche.

Avec une sauce aux morilles

Conservée sèche, la morille a un avantage certain : elle peut être cuisinée en toute saison pour accompagner une viande grillée ou une volaille rôtie. Ses notes musquées et fumées sont accentuées par la crème fraîche. Mariez votre sauce avec des vins à la fois secs et aromatiques, comme un vin jaune du Jura. On retrouve des parfums d’épices, de tilleul et de fruits blancs mûrs qui mettent en valeur la puissance du champignon.

actualité publiée le 15 Octobre 2015 par Salon des Vins de France

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