L'accord mets-vin du mois : Quel vin servir avec le poisson ?

Il est commun d’entendre que le poisson se marie exclusivement avec le vin blanc, qu’en est-il réellement ? Quel vin conseiller en fonction du poisson ?

 

L'accord mets-vin du mois : Quel vin servir avec le poisson ?

 

Tout comme il existe plusieurs types de vins, il existe différents poissons avec, parfois, des propriétés gustatives bien éloignées. Le mode de cuisson – grillades, vapeur, four etc... - change la manière d’appréhender un poisson. Faisons un petit tour d’horizon.

 

L’incontournable vin blanc

Par blanc, on entend une grande catégorie de vins aux nombreux cépages et modes de vinification, ce qui rend les produits bien différents les uns des autres. Du sec au fruité, chaque vin n’accompagne pas de la même manière les poissons.

Pour les poissons dits « gras » tels que la sardine, le saumon, ou le flétan, cuits en grillades, il convient de les accompagner d’un vin blanc sec et frais. Il compensera la forte teneur en lipide de ces poissons tout en conservant leur goût : préférez un Chablis pour ces mets. La sole, elle, s’accorde très bien avec un Meursault, vin blanc plutôt tendre et frais, avec une légère pointe d’arôme pour relever le goût de ce poisson délicat. La daurade, fondante et délicate, s’accompagne d’un vin blanc présent et plus minéral, par exemple le Côte-de-Provence est un choix judicieux, très apprécié aussi avec le cabillaud cuit au four.

 

Le surprenant vin rosé

Le rouget est un poisson aux saveurs prononcées et iodées, il est donc légèrement accentué. Pour accompagner ce poisson de caractère, laissez-vous tenter par un Vacqueyras, ce vin du sud de la Vallée du Rhône est un rosé plutôt épicé et charpenté, qui portera dans ses saveurs le rouget grillé un beau soir d’été.

 

L’inattendu vin rouge

Réputé pour ses tanins, le vin rouge est l’indispensable compagnon de vos pièces de viande rouge telles que le bœuf. Il est toutefois possible d’apprécier un vin rouge en dégustant du poisson, à condition que celui-ci soit pauvre en tanins. Deux possibilités s’offrent à vous : prendre un vin rouge plutôt jeune et souple qui sera assez fondu en tanins comme par exemple le Pinot Noir d’Alsace ou un Sancerre. Cependant, si l’on dispose d’une cave fournie, on peut dégoter un petit Bourgogne, un Bordeaux ou un Côtes-du-Rhône, tous antérieurs à l’année 2000 pour s’assurer la fonte des tanins.

En fonction de sa cuisson, de sa cuisine et des mets qui l’accompagnent, le poisson peut adopter différents vins. Une seule règle d’or : proscrire les tanins, qui ne s’accordent absolument pas avec la qualité gustative du poisson. En dehors de cela, nous n’avons pas là un met capricieux, et chacun est libre de faire jouer ses préférences pour le sublimer.

Bon appétit !

actualité publiée le 26 Juin 2015 par L'équipe Salon des Vins de France

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