L’accord mets-vin du mois : quel vin servir avec une cocotte de faisan à la forestière ?

L’équipe du Salon des Vins de France vous propose à nouveau un accord mets-vin de saison. Cette fois-ci, nous poursuivons l’année avec un plat qui sent bon la fin de l’automne : le faisan en cocotte à la forestière...

 

L’accord mets-vin du mois : quel vin servir avec une cocotte de faisan à la forestière ?

 

Dans cette recette, inspirée du poulet cocotte « Grand-mère », les champignons (girolles et cèpes), les oignons et les lardons apportent un fumé et une douceur très appréciables avec le gibier. Malgré le vin blanc sec en cuisson, la réduction des ingrédients favorise des saveurs plus caramélisées.

Jackie Bonnet, notre Maître Sommelier de France présente sur certain Salons des Vins de France avec ses ateliers œnologiques, conseille dont d’accorder ce plat à un vin rouge élégant et de caractère, de préférence de plus de 5 ans.

Parmi la longue liste des choix possibles, nous pouvons citer l’Alsace pinot noir Burlenberg, l’Aloxe-Corton, le Beaune, le Volnay, un Santenay ou un Givry 1ers crus, un Côtes-de-Bergerac, un Médoc, un Saint-Julien, ou encore un Margaux.

Leur service devra se faire aux alentours de 17° ou 18°. Attention à ne pas les servir à une température trop chaude (c’est-à-dire au-delà de 20/22°) car l'alcool serait alors trop mis en avant, ce qui serait mal venu.

 

Voici en bonus la recette pour réaliser ce plat succulent :

Ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 1 faisan
  • 250 g de cèpes frais
  • 250 g de girolles fraîches
  • 300 g de marrons pelés
  • 25 cl de vin blanc sec
  • 2 oignons
  • 5 cl de Cognac
  • 50 cl de fond de volaille
  • 100 g de poitrine légèrement fumée
  • 15 cl de crème fraîche
  • 1 bouquet garni
  • 2 gousses d'ail
  • Huile
  • Beurre
  • Persil

Préparation :

Tout d’abord il faut flamber le faisan. Pour le préparer, lui casser les pattes et tirer fortement pour arracher les tendons des pilons. Le saler et le poivrer à l’intérieur comme à l’extérieur. Nettoyer ensuite les champignons et les couper en gros morceaux. Peler les oignons et les couper en rondelles. Couper la poitrine en lardons. Peler les gousses d'ail et les écraser du plat du couteau. Réserver le tout.

Dans une cocotte, chauffer 3 cuillères à soupe de beurre avec 3 cuillères à soupe d'huile et faire revenir le faisan sur toutes les faces. Verser le Cognac sur le gibier, puis porter à ébullition et enfin flamber. Réserver.

Dans une sauteuse, faire revenir ensemble oignons et lardons, déglacer avec le vin blanc puis ajouter le bouquet garni, l'ail écrasé et laisser réduire de moitié. Ajouter ensuite le bouillon de volaille. Verser sur le faisan, ajouter le foie et le gésier de l'animal, et cuire doucement à couvert pendant 15 minutes.

Ajouter les champignons autour du faisan, continuer de cuire doucement à couvert pendant 15 minutes. Pour finir, récupérer le fond de cuisson et le mettre dans une casserole avec la crème fraîche, et réduire à plein feu pendant 2 minutes environ. Rectifier enfin l'assaisonnement et reverser la sauce sur le faisan et servir bien chaud.

actualité publiée le 13 Novembre 2014 par L'équipe Salon des Vins de France

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